Duyusal Zeytinyağı Analizi
Duyusal Zeytinyağı Analizi
NATUREL ZEYTİNYAĞININ ORGANOLEPTİK DEĞERLENDİRME METODU
- Amaç ve Kapsam
Bu uluslararası metodun amacı, naturel zeytinyağının lezzet karakteristiklerinin değerlendirilmesi için gerekli kriterlerin saptanması ve sınıflandırma için bir metodolojinin geliştirilmesidir. - Uygulama Alanı
Metot, bir panelde seçilen bir tadımcı grubunun, naturel zeytinyağının sınıflandırılmasında ve zeytinyağının kusurlarının şiddetinin, aromasının (verdiği meyvemsi kokusunun) ve diğer pozitif özelliklerinin derecelendirilmesinde hangi tür uygulamaların yapılacağının açıklandığı bir kılavuzdur. - Özel Sözlük
3.1. Pozitif Özellikler
- Meyvemsi: Yağın çeşidine göre, meyve aromasının (kokusunun) yağın karakteristiğini (özelliğini) yeşil ya da olgun sağlıklı taze meyveden elde edilmiş gibi hissettirmesi ve/veya anımsatmasıdır.
- Yağ yeşil zeytinden elde edilmişse, aroma (duyulan koku) yeşil meyveyi anımsatır.
- Yağ olgun zeytinden elde edilmişse, aroma (duyulan koku) yeşil ve olgun (siyah) meyveyi birlikte anımsatır.
- Acılık: Yeşil zeytinden veya renk dönümü aşamasındaki zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik (belirgin, keskin) ilk tadıdır. Bu tat, dilin ‘‘V’’ bölgesindeki tomurları (dilin ucu) ile hissedilir.
- Yakıcılık: Yağın duyusal karakteristiği olan sızlama (yakma hissi), çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, ağız boyunca algılanabilir ve özellikle boğazda hissedilir.
3.2. Negatif Özellikler
- Kokmuş – Çamurlu Tortu: Yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik (oksijensiz yaşayabilen) fermantasyonun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların ve yer altı tanklarından ya da fıçıların altında biriken tortu ile temasta bırakılan yağların ve anaerobik fermantasyona uğramış yağların karakteristik kusurlu kokusu ve tadıdır.
- Küflü – Rutubetli: Nemli koşullarda birkaç gün boyunca depolamanın sonucu olarak, yoğun mantarların ve mayaların geliştiği meyvelerden üretilen yağın karakteristik kusurlu koku ve tadıdır.
- Şarabımsı – Sirkemsi: Şarap veya sirke tadını anımsatan karakteristik kusurlu tat. Bu tat, zeytinlerdeki asetik asit, etil asetat ve etanol oluşumuna yol açan bir fermantasyon sürecinden kaynaklanır.
- Metalik: Ezme, karıştırma, presleme veya saklama esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunan yağın karakteristik kusurlu özelliğidir.
- Çürük – Okside: Oksidasyona uğramış (hava ile temasa geçmiş) yağın karakteristik kokusudur.
- Isıtılmış veya yakılmış – Yanmış: Isıtma prosesi esnasında yüksek ısıya tabi tutulan veya ısıtma süresinin uzaması sonucu oluşan karakteristik kusurlu tat.
- Saman – Tahta (Samansı – Odunsu): Kurumuş zeytinlerden üretilen yağların karakteristik tadıdır
- Kaba – Pürüzlü – Ham tat: Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his.
- Makine Yağı: Mazot, gres veya madeni yağı anımsatan tat ve koku.
- Karasu: Yağın, karasu ile uzun süreli temasta olması sonucu fermente olup (fermantasyona uğrayıp) elde ettiği kusurlu tat ve koku.
- Salamura: Salamura (da korunmuş) zeytinlerden sıkılmış yağın kusurlu tadı ve kokusu.
- Halfa Otu (Hasırımsı – Keten Çuval): Yeni halfa otundan üretilmiş hasırlara bastırılmış zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik kusurlu tadı ve kokusu.
- Topraklı – Topraksı: Üzerlerinde toprak veya çamurla toplanmış ve yıkanmamış olan zeytinlerden elde edilmiş yağın kusurlu tadıdır.
- Kurtlu: Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının ağır saldırısına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın kusurlu tatlı tadıdır.
- Salatalık – Salatalığımsı: Yağın, teneke kaplarda hava geçirmez (almayan) şekilde çok uzun süre ambalajlı kaldığında üreyen 2-6 nonadienal formasyonuna (oluşumuna) atfedilen kusurlu salatalığımsı tat ve süngerimsi doku.
- Islak Tahta: Ağaçta donmuş zeytinlerden elde edilmiş yağın kusurlu tadıdır.
3.3. Etiketleme İşlemi İçin Seçmeli/Opsiyonel Terminoloji
Panel yöneticisi, talep edildiğinde aşağıdaki sıfatları, yoğunluk ve hissedilen özelliklerine göre tanımlar ve uyan yağları sertifikalandırır.
A-) Madde 3.1’de bahsedilen her bir olumlu özellik (meyvemsi – yeşil veya olgun – yakıcı veya acı):
(i) Yoğun ismi (sıfatı), medyan (orta değeri) 6’dan büyük olduğunda kullanılabilir.
(ii) Orta (vasat) ismi (sıfatı), medyan (orta değeri) 2 ile 6 arasında olduğunda kullanılabilir.
(iii) Hafif ismi (sıfatı), medyan (orta değeri) 3’ten az olduğunda kullanılabilir.
(iv) Aranılan özellikler, medyan (ortalama değeri) değerleri 3 veya daha fazla olması durumunda (i), (ii), (iii) maddelerindeki sıfatlar olmadan kullanılabilir.
B-) Dengeli (Uyumlu) Sıfatı: Yağın verdiği koku, tat ve his özellikleri olarak tanımlanan yağın dengesiz olmadığı, acı ve/veya yakıcı özelliği medyanı meyvemsi özelliğinin 2 puan üstünde olduğu durumlarda kullanılabilir.
C-) Hafif Yumuşak Yağ (Tatlı Yağ): Acı ve yakıcı özellikleri medyanları 2 veya daha az olması durumunda kullanılır.
- Panel
Bir panel, panel yöneticisi ve 8 ila 12 arasında tadımcıdan oluşur.
Oturum yöneticisi, karşılaşılacak yağ türleri konusunda uygun eğitimi almış bir uzman olmalıdır. Panel yöneticisi, panelin organizasyonundan ve işleyişinden sorumlu olup, numunelerin hazırlanmasından, numaralandırılmasından ve tadımcılara sunulmasından sorumludur. Ayrıca, verilerin toplanmasından ve işlenmesinden de sorumludur.
Panel yöneticisi, tadımcıları eğitir ve performanslarının standartlara uygunluğunu değerlendirir. Tadım eğitimi sertifikası (diploması), Uluslararası Zeytinyağı Konseyi tarafından verilen bir sertifikadır. - Naturel Zeytinyağı Organoleptik Değerlendirmesi ve Sınıflandırılması İçin Prosedür
5.1. Profil Kağıdının Tadımcılar Tarafından Kullanımı
Tadımcılar, profil kağıdını kullanarak yağı koklayacak, tadacak ve dokusal algıları analiz edecektir. Her bir pozitif ve negatif özellik ile algıladıkları yoğunluğu/şiddeti profil kağıdına kaydedeceklerdir.
5.2. Verilerin Panel Yöneticisi Tarafından Kullanımı
Panel yöneticisi, her bir tadımcının profil kağıdını toplayarak kaydedilen yoğunlukları/şiddeti gözden geçirecek ve herhangi bir anormallik durumunda tadımcıyı profil kağıdını revize etmeye çağıracaktır.
5.3. Yağın Derecelendirilmesi
Yağ, kusurların medyanı ve meyvemsiğimin medyanı ile birlikte aşağıdaki gibi derecelendirilir:
A-) Sızma Zeytinyağı: Kusurların medyanı 0’dır ve meyvemsiliğin medyanı 0’ın üzerindedir.
B-) Naturel Birinci Zeytinyağı: Kusurların medyanı 0-3,5 arasındadır ve meyvemsiliğin medyanı 0’ın üzerindedir.
C-) Lampant Zeytinyağı – Rafinajlık: Kusurların medyanı 3,5’dir ve meyvemsiliğin medyanı 0’dır.
5.4. Özel Durum
Eğer diğer pozitif özelliklerin medyanı, meyvemsiliğin medyanından 5’den büyükse, panel başkanı bu değeri analiz sertifikasında belirtmelidir.
